"Megugrott a ciderek iránti kereslet, ezért évente kilencezer tonna almalé-koncentrátumot vásárol Magyarországról a Heineken-csoport. Ez a hazai termés tíz százalékát, mintegy 65 ezer tonna almát tesz ki. Ma már több mint húsz cidermárka van jelen a magyar piacon, és tavaly 50 ezer hektoliter fogyott belőlük."-olvashatjuk a www.mno.hu, "Minden tizedik almából cider lesz" című cikkjében.

Bizonyára sok embernek megfordult már a fejében, hogy cidert kéne készíteni. Mert finom a magyar alma, mert olcsó a magyar alma, mert sokféle van, nagy mennyiségben. Országunk éves gyümölcstermésének közel 70%-át teszi ki az alma. Az almából készült ital, gluténmentes. Még az orvosok is azt vallják: "Minden nap egy alma, az orvost távolt tartja.". Számos külföldi országban a cider fogyasztás mennyisége vetekszik a sörével. Magyarországon volt olyan év, amikor 865%-kal nőtt a ciderek iránti kereslet.

Úgy gondolom, elég sok pozitív dolgot írtam le arról, miért is kezdtünk cider készítésbe. Menjünk vissza a Lokalm cider életében, körülbelül 2 évet!

Akkor még Cider Pub nevű kitelepülős vendéglátásunkkal jártuk a rendezvényeket, hogy minél több emberhez eljuttathassuk az országban kapható cidereket. Hamar rájöttünk arra, hogy valójában "beleszerettünk" a termékekbe. Sajátot akarunk. Ekkor kezdődött meg a kemény munka. Természetesen először körbekérdeztük családtagjainkat, hogy ők hogyan készítenék. Érdemleges választ leginkább a nagyszüleinktől kaptunk, melynek lényege az volt, hogy úgy, mint a meggybort. Biztosra akartunk menni, ezért kutakodtunk az interneten is. Akkor még azt hittük, rengeteg jó receptúra található a világhálón, a bőség zavarával küzdöttünk. Nagyjából ugyanaz volt mindnek a lényege. Préselj almát, tegyél bele cukrot, erjeszd pár hétig, majd fogyaszd vidáman. A helyi piacon beszereztük az almát, és lelkesen préseltünk, szűrtünk, ülepítettünk, fejtettünk és izgatottan, bizakodva vártuk a végeredményt.

Almalé készítése gyümölcscentrifugával

Majd amikor elérkeztünk a recept szerinti erjedési folyamat végére, végre megkóstolhattuk, de összetörtünk. Nem az lett, amire számítottunk. Viszont addigra már annyira beleástuk magunkat a cider készítésbe, hogy nem hagyhattuk annyiban. Elhatároztuk, hogy mi meg fogjuk csinálni. Nagy szerencsénkre összehozott minket a sors Annamarival, aki jelenleg is a borászunk. Vele, közösen fejlesztettük ki a Lokalm cider receptúráját, melynek az otthon is elkészíthető változatát mutatjuk be.

Eszközök:

- demizson,

- kotyogó,

- dugó, aminek a közepébe bele tehető a kotyogó,

- átfejtő cső,

- fertőtlenítőszer (kén, vagy bármilyen borászati boltban kapható fertőtlenítő).

Alapanyagok, munkafolyamat:

100%-os, tartósítószer mentes almalé (aki inkább préselni szeretne, vegye figyelembe, hogy a művelet során rengeteget oxidálódik (bebarnul) az alma, ezért érdemes a lehető legzártabb rendszerben készíteni), illetve valamilyen antioxidáns készítményt használni pl.: kén, aszkorbinsav. Az almának alapvetően magas a pektintartalma, ezért a jobb lényeredék érdekében érdemes az almacefréhez pektinbontó enzimet adni. Szerencsére manapság elérhetőek nagyon rövid hatóidővel rendelkező enzimkészítmények, így elkerülhető az alma túlzott oxidációja is.

Miután kipréseltük a levet (jó esetben 60%-os lényeredék), érdemes a mustot ülepíteni - azaz a nagyobb úszkáló részecskéktől megszabadítani- mely több módon is véghez vihető. Egyszerű módszer a gravitációs ülepítés, melyet hűtéssel és pektinbontó enzimmel kombinálva a legjavallottabb elvégezni. A pektinbontó a gyorsabb ülepedésről gondoskodik, ugyanis - ahogy a préselésnél- a nagy molekulájú pektin és nyálka anyagokat kisebbre bontja és ezáltal kevésbé zavaros és kolloidkémiailag instabil folyadékot kapunk.

Mindezek után jöhet az erjedés beindítása. Amennyiben kéneztük illetve huzamosabb ideig hűtöttük a mustot, sajnos nem jöhet szóba a fajélesztő nélküli, spontán erjesztés, mely amúgy is bizonytalanabb, kockázatosabb módszer. A fajélesztőt gondosan kell megválasztanunk, ugyanis nagymértékben járul hozzá borunk aromáinak kialakításában. Az erjedés alatt folyamatosan figyeljünk a 12-16 Celsius fokos hőmérsékletre, és az oxigén bejutásának kerülésére. Az erjedést nyomon követhetjük refraktométerrel (vízben oldható szárazanyag tartalom törésmutató vizsgálata) valamint fajsúlymérővel is (térfogat kiszorítás elvén alapul).

Erjedő ciderek

Miután kierjedt a mustunk, borunk még zavaros, szén-dioxiddal telített, ilyenkor érdemes egy kevés időt még várni a további lépésekkel, hogy kicsit harmonizálódni tudjon borunk. Az első fejtés alkalmával jöhet az első kénezés. Ezután kivárhatjuk, amíg borunk magától szépen leülepszik, letisztul, illetve használhatunk borászati derítőszereket is. Ilyen derítőszer például a bentonit, zselatin, stb… Ezek használata pontos odafigyelést és elkeverést kíván!

A kénessav szintet folyamatosan kísérjük figyelemmel, és a hőmérsékletet se hagyjuk túlságosan felkúszni.

Az így elkészült almabort ízlés szerint édesíthetjük cukorral, almamusttal, egyéb édesítőszerekkel. Felmerülhet az a lehetőség is, mely szerint a bort megállítjuk az erjedésben és így az alap mustban található maradékcukortól lesz édes az almabor. Az erjedés megállítása viszonylag nehézkesnek mondható, megfelelő hűtési technológia (8-9 Celsius fok alá), illetve nagymértékű kénezés hatásos lehet. Mindezek után a megtartott vagy hozzáadott maradékcukorral is csínján kell bánni, ugyanis az a palackban/tartályban még újra erjedésnek indulhat, ami odafigyelés nélkül sajnos rossz irányba is elmehet. A megtartani kívánt cukrot különféle tartósítási módszerekkel tudjuk megőrizni, szóba jöhet például pasztőrözés (60-80 Celsius fokra történő hirtelen felhevítés majd lehűtés), mely a folyadékban megtalálható mikroorganizmusok ellen hatásos lehet, illetve hozzáadott tartósító szerek használata, mint például kén, kálium-szorbát.

A szén-dioxidról gondoskodhatunk szaturálással, azaz elnyeletéssel, illetve palackerjesztéssel, ami újra egy kényes téma, ugyanis ebben az esetben nem tudjuk a kénessav szintet optimálisra beállítani, ugyanis ez a metódus a palackban fellelhető kis mennyiségű cukor újra erjedéséről, ezáltal szén-dioxid képzéséről szól.

Szén-dioxid "elnyeletése" 

Ezek után már csak pár jégkockára és egy alacsony talpas, közepesen vastag falú pohárra van szükségünk, és élvezhetjük is a pompás italt.

Laura, Balázs, Annamari