Helyi almából, ismerős ízekből készülő ciderek, mintha csak a szomszédod készítené Neked.

Lokalm cider- Hogyan készül?

2016. június 08. - Csanálosi Laura

"Megugrott a ciderek iránti kereslet, ezért évente kilencezer tonna almalé-koncentrátumot vásárol Magyarországról a Heineken-csoport. Ez a hazai termés tíz százalékát, mintegy 65 ezer tonna almát tesz ki. Ma már több mint húsz cidermárka van jelen a magyar piacon, és tavaly 50 ezer hektoliter fogyott belőlük."-olvashatjuk a www.mno.hu, "Minden tizedik almából cider lesz" című cikkjében.

Bizonyára sok embernek megfordult már a fejében, hogy cidert kéne készíteni. Mert finom a magyar alma, mert olcsó a magyar alma, mert sokféle van, nagy mennyiségben. Országunk éves gyümölcstermésének közel 70%-át teszi ki az alma. Az almából készült ital, gluténmentes. Még az orvosok is azt vallják: "Minden nap egy alma, az orvost távolt tartja.". Számos külföldi országban a cider fogyasztás mennyisége vetekszik a sörével. Magyarországon volt olyan év, amikor 865%-kal nőtt a ciderek iránti kereslet.

Úgy gondolom, elég sok pozitív dolgot írtam le arról, miért is kezdtünk cider készítésbe. Menjünk vissza a Lokalm cider életében, körülbelül 2 évet!

Akkor még Cider Pub nevű kitelepülős vendéglátásunkkal jártuk a rendezvényeket, hogy minél több emberhez eljuttathassuk az országban kapható cidereket. Hamar rájöttünk arra, hogy valójában "beleszerettünk" a termékekbe. Sajátot akarunk. Ekkor kezdődött meg a kemény munka. Természetesen először körbekérdeztük családtagjainkat, hogy ők hogyan készítenék. Érdemleges választ leginkább a nagyszüleinktől kaptunk, melynek lényege az volt, hogy úgy, mint a meggybort. Biztosra akartunk menni, ezért kutakodtunk az interneten is. Akkor még azt hittük, rengeteg jó receptúra található a világhálón, a bőség zavarával küzdöttünk. Nagyjából ugyanaz volt mindnek a lényege. Préselj almát, tegyél bele cukrot, erjeszd pár hétig, majd fogyaszd vidáman. A helyi piacon beszereztük az almát, és lelkesen préseltünk, szűrtünk, ülepítettünk, fejtettünk és izgatottan, bizakodva vártuk a végeredményt.

10979482_779897342064396_1333383779_n.jpg

Almalé készítése gyümölcscentrifugával

Majd amikor elérkeztünk a recept szerinti erjedési folyamat végére, végre megkóstolhattuk, de összetörtünk. Nem az lett, amire számítottunk. Viszont addigra már annyira beleástuk magunkat a cider készítésbe, hogy nem hagyhattuk annyiban. Elhatároztuk, hogy mi meg fogjuk csinálni. Nagy szerencsénkre összehozott minket a sors Annamarival, aki jelenleg is a borászunk. Vele, közösen fejlesztettük ki a Lokalm cider receptúráját, melynek az otthon is elkészíthető változatát mutatjuk be.

Eszközök:

- demizson,

kotyogó,

- dugó, aminek a közepébe bele tehető a kotyogó,

- átfejtő cső,

- fertőtlenítőszer (kén, vagy bármilyen borászati boltban kapható fertőtlenítő).

Alapanyagok, munkafolyamat:

100%-os, tartósítószer mentes almalé (aki inkább préselni szeretne, vegye figyelembe, hogy a művelet során rengeteget oxidálódik (bebarnul) az alma, ezért érdemes a lehető legzártabb rendszerben készíteni), illetve valamilyen antioxidáns készítményt használni pl.: kén, aszkorbinsav. Az almának alapvetően magas a pektintartalma, ezért a jobb lényeredék érdekében érdemes az almacefréhez pektinbontó enzimet adni. Szerencsére manapság elérhetőek nagyon rövid hatóidővel rendelkező enzimkészítmények, így elkerülhető az alma túlzott oxidációja is.

Miután kipréseltük a levet (jó esetben 60%-os lényeredék), érdemes a mustot ülepíteni - azaz a nagyobb úszkáló részecskéktől megszabadítani- mely több módon is véghez vihető. Egyszerű módszer a gravitációs ülepítés, melyet hűtéssel és pektinbontó enzimmel kombinálva a legjavallottabb elvégezni. A pektinbontó a gyorsabb ülepedésről gondoskodik, ugyanis - ahogy a préselésnél- a nagy molekulájú pektin és nyálka anyagokat kisebbre bontja és ezáltal kevésbé zavaros és kolloidkémiailag instabil folyadékot kapunk.

Mindezek után jöhet az erjedés beindítása. Amennyiben kéneztük illetve huzamosabb ideig hűtöttük a mustot, sajnos nem jöhet szóba a fajélesztő nélküli, spontán erjesztés, mely amúgy is bizonytalanabb, kockázatosabb módszer. A fajélesztőt gondosan kell megválasztanunk, ugyanis nagymértékben járul hozzá borunk aromáinak kialakításában. Az erjedés alatt folyamatosan figyeljünk a 12-16 Celsius fokos hőmérsékletre, és az oxigén bejutásának kerülésére. Az erjedést nyomon követhetjük refraktométerrel (vízben oldható szárazanyag tartalom törésmutató vizsgálata) valamint fajsúlymérővel is (térfogat kiszorítás elvén alapul).

11692568_449859591889541_5906321395684987770_n.jpg

Erjedő ciderek

Miután kierjedt a mustunk, borunk még zavaros, szén-dioxiddal telített, ilyenkor érdemes egy kevés időt még várni a további lépésekkel, hogy kicsit harmonizálódni tudjon borunk. Az első fejtés alkalmával jöhet az első kénezés. Ezután kivárhatjuk, amíg borunk magától szépen leülepszik, letisztul, illetve használhatunk borászati derítőszereket is. Ilyen derítőszer például a bentonit, zselatin, stb… Ezek használata pontos odafigyelést és elkeverést kíván!

A kénessav szintet folyamatosan kísérjük figyelemmel, és a hőmérsékletet se hagyjuk túlságosan felkúszni.

Az így elkészült almabort ízlés szerint édesíthetjük cukorral, almamusttal, egyéb édesítőszerekkel. Felmerülhet az a lehetőség is, mely szerint a bort megállítjuk az erjedésben és így az alap mustban található maradékcukortól lesz édes az almabor. Az erjedés megállítása viszonylag nehézkesnek mondható, megfelelő hűtési technológia (8-9 Celsius fok alá), illetve nagymértékű kénezés hatásos lehet. Mindezek után a megtartott vagy hozzáadott maradékcukorral is csínján kell bánni, ugyanis az a palackban/tartályban még újra erjedésnek indulhat, ami odafigyelés nélkül sajnos rossz irányba is elmehet. A megtartani kívánt cukrot különféle tartósítási módszerekkel tudjuk megőrizni, szóba jöhet például pasztőrözés (60-80 Celsius fokra történő hirtelen felhevítés majd lehűtés), mely a folyadékban megtalálható mikroorganizmusok ellen hatásos lehet, illetve hozzáadott tartósító szerek használata, mint például kén, kálium-szorbát.

A szén-dioxidról gondoskodhatunk szaturálással, azaz elnyeletéssel, illetve palackerjesztéssel, ami újra egy kényes téma, ugyanis ebben az esetben nem tudjuk a kénessav szintet optimálisra beállítani, ugyanis ez a metódus a palackban fellelhető kis mennyiségű cukor újra erjedéséről, ezáltal szén-dioxid képzéséről szól.

13014911_1277421992282327_150994672_n.jpg

Szén-dioxid "elnyeletése" 

Ezek után már csak pár jégkockára és egy alacsony talpas, közepesen vastag falú pohárra van szükségünk, és élvezhetjük is a pompás italt.

adobe_spark_3.jpg

Laura, Balázs, Annamari

A bejegyzés trackback címe:

https://lokalmcider.blog.hu/api/trackback/id/tr108510888

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Gazz 2016.06.09. 10:58:40

Ennyi kén egy tűzhányóban sincs.

Rwindx 2016.06.09. 13:17:21

Próbáltam én is hasonlót kétszeri nekifutásra is, de mindig megállt az erjedés félúton (3 hónap után is édes maradt) és nem tudom miért. A különbség a magasabb szobahőmérséklet, de a használt fajélesztő elvileg bőven bírta a a szobahőmérsékletet.

Zubreczki Dávidnak büdös kurva az anyja 2016.06.09. 13:25:48

"Minden nap egy alma, az orvost távolt tartja."

Már mi a faszért lenne minden nap egy alma? Minden nap egy égitest.
Vagy esetleg azt akartad írni: mindennap?
És mi a faszt keres a vessző a mondatban?

Ha analfabéta vagy, akkor meg mi a faszért akarsz mindenáron írni?

Ráadásul ilyet orvosok nem mondanak, és magyarul a hozzád hasonló idiótákon kívül senki, ez egy angol közmondás tükörfordítása.

Zubreczki Dávidnak büdös kurva az anyja 2016.06.09. 13:29:23

"Számos külföldi országban"
És mi a helyzet a belföldi országokkal?

Mellesleg amit ti készítetek, az nem pompás ital, hanem almából készült fos, és főleg nem cider.

A cidert cideralmából készítik, speciális eljárással.

Csanálosi Laura 2016.06.09. 13:58:30

@Zubreczki Dávidnak büdös kurva az anyja:
Kedves Kommentelő!
Azok után minősíted a termékünket, hogy fogyasztottad már?
Amennyiben nem, vedd fel velünk a kapcsolatot és szívesen küldünk egy üveggel. ;)
Szép napot kívánunk!

Zubreczki Dávidnak büdös kurva az anyja 2016.06.09. 14:22:19

@Csanálosi Laura:
Bocs, szart ingyen sem kérek.

Viszont tudom, milyen a cider. Ez meg nem az.

akrosztikon 2016.06.09. 14:53:47

Tényleg nagyon érdekes meg minden, csak a poszt azt nem magyarázza meg, hogy mégis miért kínlódna valaki otthon azzal pénzzel és idővel nem törődve, hogy dobozos almaléből cidert kotyvasszon, miközben bemegy a boltba és párszáz forintért kap olyat, amilyet csak akar.

Ráadásul a poszt azt ígéri, hogy bemutat egy otthon is elkészíthető változatot, mindezt viszont a konkrétumok kerülésével teszi, így az olvasó, még ha akarna, akkor sem tudna cidert készíteni otthon a poszt alapján.

Értem én, hogy a szerző szeretné reklámozni egy kicsit a cég termékét, mert jól jönne, ha a cider körül is akkora "kultúra" lenne, mint a bor körül, így pedig bátran túl lehetne árazni ezt a "nagyszerű kézműves" terméket, de teljes tévút a cider esetében a marketinget a termék és az előállítás módjának nagyszerűségére építeni. Ugyanis a cider önmagában kommersz tucattermék, mint a sör, így nagy, látványos minőségbeli különbségeket még akkor sem lehet elérni, ha "kézműves" termékről van szó. Ehelyett két út lehetséges: 1. Valamilyen nevetségesen különleges almafajtát választani, pl. egy olyat, amelyet olyan fák teremnek, amelyeket tengeri iszappal trágyáznak. Ezzel kiválóan lehet mítoszt építeni a termék köré még akkor is, ha a vakteszten senki nem tudja megkülönböztetni a dobozos almaléből készülttől. 2. Csinálni egy látványos logót és keresni egy ütős nevet a mostani unalmas helyett és arra építeni, hogy a vásárlók nagy része a címke és a márka alapján választ, maga a termék pedig másodlagos. Vagyis sztorit kell építeni a magában unalmas termék köré. Persze a harmadik lehetőség az, hogy az előállítás módjának nevetséges részletekbe menő és lehetőleg szokatlan szabályozásával (pl. Holdtöltekor kezdődik az erjesztés) megpróbáljuk azt a benyomást kelteni, hogy a termék saját jogán is különleges, de ez egyrészt nem fog mindenkit érdekelni, másrészt a hitelesség érdekében be is kell tartani, ami sok macerával jár. Összességében a 2. módszer a leghatásosabb, persze ehhez fel kellene vennetek egy profi marketingest.

Zubreczki Dávidnak büdös kurva az anyja 2016.06.09. 15:55:38

@akrosztikon:
Ellenben aki szereti a cidert, az magasról szarik ezekre. :-)

Az a baj, hogy sokan a nálunk cider néven forgalmazott édes szarokat gondolják cidernek, holott a cider (a francia cidre/szidr is meg az angol cider/szájder is, örök vita tárgya köztük, hogy ki találta ki/fel) savanyú. Angliában és Normandiában szinte minden kocsmában van többféle, csapolva, mint a sör.

És közel sem egyforma az ízük.

Cukrozni viszont biztosan egyiket sem cukrozzák, az olyan, mint a bort meg a pálinkát (cefrét) cukrozni. Lesz belőle valami lötty, de szar íze lesz a cukortól.

akrosztikon 2016.06.09. 16:46:17

@Zubreczki Dávidnak büdös kurva az anyja: A mondandóm lényege, hogy a cider csak egy termék. Ráadásul nem is túl különleges, így a marketingjének sem magával a termékkel és annak előállításával kell foglalkoznia, hanem egy sztorit kell építeni köré. Mivel Angliában élek, ittam már többféle cidert különböző pubokban, és igazad van abban, hogy általában savanyúak/kesernyések és nem egyforma az ízük, de mindennek semmi jelentősége. Egy termék legfontosabb tulajdonsága, hogy eladható-e. A gyümölcsös sörökről is sokan úgy tartják, köztük én is, hogy nem nevezhetők sörnek, viszont az tény, hogy jól eladható termékek, van rájuk kereslet, tehát érdemes gyártani és forgalmazni őket. Ha az édes cider piacképes, márpedig az, akkor teljesen lényegtelen, hogy szerinted nem is igazi cider. Az számít, hogy el lehet adni és pénzt lehet vele keresni. Minél jobb a marketingje, annál többet. A Lokalm cider marketingje egyenlőre silány, de idővel majd felismerik, hogy akkor tudnak növekedni, ha ezt is szakemberre bízzák, mint ahogy kerestek egy borászt is, hogy segítsen nekik a gyártásban.

Csanálosi Laura 2016.06.09. 21:06:51

@Rwindx: Kedves Kommentelő!
Sok minden befolyásolja az erjedést. Mi volt az alapanyag? Mi volt a szobahőmérséklet? Hogyan készítetted elő az élesztőt az erjedésre? Elegendő volt-e a tápanyag (ha használtál)? :)

Rwindx 2016.06.26. 16:42:26

@Csanálosi Laura:
Szia!

Nem jártam erre mostanában nem láttam a válaszodat.
Az alapanyag természetesen alma volt (piacon vásárolt), megmosott, de nem préselve, hanem csak vékony csíkokra reszelve, élesztőtápsót kapott az azon levő előírás szerint. A második próbálkozásnál kapott sejtfalbontó enzimet is, de semmi különbség, a szobahőmérséklet 25C körüli, a választott borélesztőnek elvileg 27C-ig birnia kell (ha jól emlékszem).

Amúgy sört szoktam erjeszteni azzal nincs gond (más élesztő), az 2-5 nap alatt majdnem teljesen leerjed.